SamAisbett, Bếp Trưởng nhà hàng Akuna

Sam Aisbett, Bếp trưởng điều hành của nhà hàng Akuna, một trong những đầu bếp nổi tiếng toàn cầu đang ở đỉnh cao sự nghiệp mà chúng tôi đã từng trao đổi. Phản ánh điều này, sự nghiệp của ông được đánh dấu bằng những vinh dự và vinh quang cao nhất mà một đầu bếp có thể đạt được.

Khởi đầu sự nghiệp ẩm thực cách đây khoảng 20 năm, ông bắt đầu hành trình nấu nướng tại quê nhà Queensland – Úc, trước khi đảm nhận nhiều vai trò khác nhau. Sau đó, trong thời gian làm Bếp trưởng tại nhà hàng Quay của Peter Gilmore ở Sydney, nhà hàng đã nổi tiếng khi được chọn vào danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới và nhận 3 sao từ Hướng dẫn Ẩm thực Sydney Morning Herald.

Gần đây nhất, với vai trò giám đốc ẩm thực tại nhà hàng Whitegrass ở Singapore, ông đã đạt được thành tích đáng kể khi được chọn vào danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á và giành sao Michelin trong ba năm liên tiếp, chứng minh kỹ năng xuất sắc của mình. Mặc dù ông tự nhận “Tôi không phải là người chạy theo giải thưởng,” nhưng ông là một nhân vật có danh tiếng được chứng minh bằng nhiều giải thưởng và thành tựu khác nhau.

Ông đã là một đầu bếp thành công ở Singapore với sao Michelin. Tại sao lại chọn Việt Nam? Tại sao ông quyết định chuyển từ nhà hàng Whitegrass ở Singapore sang Akuna?
Nhà hàng Whitegrass của tôi ở Singapore đã rất thành công, và tôi đã đạt được mọi thứ mình mong muốn ở đó, vì vậy đã đến lúc cần có sự thay đổi.
Tôi đã phải lòng Việt Nam ngay từ khoảnh khắc đặt chân đến đây. Ban đầu, tôi không có ý định ở lại vĩnh viễn, đây chỉ định là điểm dừng chân trong khi tôi quyết định nơi đến tiếp theo. Nhưng tôi gần như lập tức bị cuốn hút bởi “sự hỗn độn tuyệt đẹp” của Việt Nam. Nguồn nguyên liệu ở đây thật tuyệt vời, tôi yêu thích những khả năng ẩm thực chưa được khám phá. Các đầu bếp thường tìm cảm hứng từ những nguyên liệu và hương vị mới, và tôi đã tìm thấy rất nhiều điều như vậy ở Việt Nam đến nỗi tôi cảm thấy một sự hứng khởi mới mẻ để nấu ăn. Tất nhiên, Úc cũng có những nguyên liệu tuyệt vời. Nhưng đối với tôi, được nấu ăn ở nơi mọi người không biết mình là một sự giải phóng. Không có kỳ vọng nào, và tôi nấu những món làm tôi hạnh phúc. Đó là món ăn mà tôi yêu thích, món ăn mang đậm dấu ấn của chính tôi.

Phong cách ẩm thực của Akuna là gì? Khi thưởng thức, tôi nhận thấy có sự ảnh hưởng từ ẩm thực Úc, Nhật Bản và Việt Nam. Vậy phong cách ẩm thực mà ông đang theo đuổi tại Akuna là gì?
Phong cách nấu ăn của tôi, giống như con người tôi, không tuân theo khuôn mẫu nào cả. Tại Akuna, chúng tôi nấu ăn không giới hạn, nghĩa là món ăn không bị gò bó trong một khu vực địa lý hay loại hình ẩm thực cụ thể nào. Tôi đơn giản nấu những món mà tôi yêu thích, sử dụng những nguyên liệu làm tôi kinh ngạc, và kết hợp những hương vị khiến tôi phấn khích.

Nội thất của Akuna có vẻ rất độc đáo và phong cách. Ông có thể chia sẻ thêm về thiết kế nội thất ấn tượng của Akuna không? Ý tưởng thiết kế là gì và nó được lấy cảm hứng từ đâu?
Akuna là một từ bản địa của Úc có nghĩa là dòng nước chảy. Vì vậy, thiết kế nhà hàng được dựa trên ý tưởng này. Đối với tôi, điều quan trọng nhất khi làm việc với Noor Studio (họ là đơn vị thiết kế nhà hàng) là làm thế nào để tạo ra một không gian rộng lớn nhưng vẫn mang lại cảm giác thân mật và ấm cúng. Với trình độ nấu ăn tại Akuna, chúng tôi không thể phục vụ số lượng khách quá đông, vì điều đó sẽ cản trở khả năng sáng tạo hoàn hảo của chúng tôi. Do đó, bạn sẽ thấy rằng nhà bếp là một điểm nhấn chính trong nhà hàng và dù bạn ngồi ở đâu trong phòng ăn chính, bạn vẫn có thể nhìn thấy các đầu bếp đang làm việc.

Làm thế nào ông đạt được thành công như hiện nay?
Tôi nghĩ mọi thứ bắt đầu từ mẹ tôi. Bà là một đầu bếp tuyệt vời. Từ nhỏ, tôi đã được tiếp xúc với nhiều hương vị khác nhau vì mẹ nấu đủ loại món ăn từ Ý, Ấn Độ, Thái đến Trung Quốc, v.v.. Giúp mẹ trong bếp và những bữa ăn gia đình thực sự là điểm nhấn trong ngày của tôi, vì tôi rất không thích đến trường. Khi 15 tuổi, tôi quyết định bỏ học và bố mẹ tôi rất ủng hộ. Tôi bắt đầu làm việc tại cửa hàng thịt của cha, nơi tôi được giao làm xúc xích và thái thịt cả ngày. Đến một lúc nào đó, công việc trở nên quá nhàm chán đối với tôi, và đó là khi tôi lần đầu tiên gia nhập nhà bếp tại một khu nghỉ dưỡng gần đó. Tôi bắt đầu với vai trò phụ bếp, chà rửa bát đĩa bẩn và phục vụ đồ ăn cho khách du lịch bụi. Nhưng tôi yêu thích bầu không khí sôi động ở đó. Mặc dù là người bỏ học, nhưng không ai đối xử với tôi khác biệt. Tình đồng đội trong nhà bếp thật sự rất tuyệt vời. Tôi may mắn được đào tạo trong nhà bếp của Tetsuya Wakuda và Peter Gilmore. Làm việc cho những đầu bếp tài ba và những người cố vấn này đã giúp tôi có đủ kinh nghiệm để điều hành nhà hàng của riêng mình.

Ông có thể gợi ý những dịp nào thích hợp để khách hàng đến thưởng thức tại nhà hàng Akuna không?
Thực khách đến Akuna nên chuẩn bị tinh thần để đón nhận những điều bất ngờ, nơi chúng tôi lấy những nguyên liệu bình dị và hương vị Việt Nam quen thuộc, biến chúng thành những món ăn tinh tế kiểu fine-dining. Mỗi món đều là sự tri ân đối với con người và sản vật Việt Nam, đồng thời là cách tôi đền đáp lại mảnh đất đã mang đến cho tôi nhiều cảm hứng như vậy.

Ông có lời nhắn gửi nào cuối cùng dành cho độc giả của chúng tôi không?
Tôi muốn thực khách nhìn thấy những khả năng và tiềm năng của nguyên liệu địa phương, để người Việt Nam ngạc nhiên về cách mà chúng có thể được thể hiện khác biệt, từ món ăn đường phố đến Akuna. Nhưng quan trọng nhất, tôi chỉ muốn mọi người thưởng thức những món ăn mà tôi yêu thích. Bởi vì đó là cách tôi đang nấu ở Akuna, tạo ra những món ăn khiến tôi hạnh phúc.