Ông Bùi Kim Khánh, chủ nhà hàng Ngon 138

Ông Bùi Kim Khánh, chủ nhà hàng Ngon 138 mà chúng tôi trao đổi lần này, là người đóng vai trò chính trong việc mở nhà hàng Ngon 138 tại địa điểm hiện tại cách đây 23 năm và biến nơi đây trở thành một trong những nhà hàng Việt Nam hàng đầu Sài Gòn.

Kinh doanh nhà hàng chưa bao giờ là dễ dàng, đặc biệt là khi điều hành một nhà hàng lớn như Ngon 138. Mặc dù vậy, ông đã phát triển nhà hàng này trở thành một trong những nhà hàng biểu tượng nhất Sài Gòn trong suốt 23 năm qua.
Kết quả là Ngon 138 đã được công nhận là một trong những nhà hàng tốt nhất châu Á bởi một số trang web ẩm thực quốc tế, bao gồm The Daily Meal và Trip Advisor. Năm 2015, Ngon 138 một lần nữa được trang web The Daily Meal của Mỹ vinh danh là một trong 101 nhà hàng hàng đầu châu Á.

Chúng ta sẽ được lắng nghe câu chuyện thú vị về Ngon 138 , từ khởi đầu khiêm tốn là một quán ăn cho đến quá trình chuyển mình thành một nhà hàng lớn theo phong cách Đông Dương.

Ngon 138 đã hoạt động từ năm 2001. Khái niệm và thực đơn của nhà hàng đã thay đổi như thế nào trong 20 năm qua?

Ngon 138 đã trải qua ba giai đoạn cải tạo từ năm 2001. Giai đoạn đầu tiên, từ năm 2001 đến năm 2010, là không gian giản dị mang phong cách gia đình Việt Nam trong một tòa nhà một tầng.

Giai đoạn thứ hai, từ năm 2010 cho đến khi dịch COVID-19 bùng phát, được xây dựng lại thành tòa nhà nhiều tầng và tầng hầm để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. Khái niệm thiết kế trong giai đoạn này được lấy cảm hứng từ những ngôi nhà truyền thống của khu vực, với cấu trúc tòa nhà và trang trí nội thất được làm bằng gỗ nguyên khối với những chạm khắc đẹp mắt.
Hiện đang trong giai đoạn thứ ba sau đại dịch COVID-19 và đã được chuyển đổi theo phong cách Đông Dương, kết hợp hài hòa giữa kiến trúc truyền thống và các yếu tố thiết kế hiện đại.

Thực đơn cũng đã có những thay đổi đáng kể kể từ năm 2001. Thay đổi đáng chú ý nhất là tập trung vào các món ăn đặc trưng đại diện cho ba vùng miền chính của Việt Nam. Bây giờ, Ngon 138 là một nhà hàng mang tính biểu tượng, nơi bạn có thể trải nghiệm các món ăn tiêu biểu mà bạn phải thử khi đến thăm Việt Nam tại một nơi.

Nhà hàng cung cấp khoảng 200 món ăn khác nhau. Ông nỗ lực như thế nào để duy trì chất lượng đồng nhất trong thực đơn đa dạng như vậy?

Để duy trì chất lượng và hương vị của nhiều món ăn một cách nhất quán, một hệ thống quản lý chặt chẽ là điều cần thiết. Nhà hàng của chúng tôi quản lý chặt chẽ mọi quy trình từ lựa chọn nguyên liệu đến phát triển công thức, đào tạo đầu bếp và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Đặc biệt, chúng tôi dành nhiều tâm huyết nhất vào việc lựa chọn nguyên liệu sử dụng trong từng món ăn. Tất cả nguyên liệu đều được lựa chọn kỹ lưỡng từ những chợ, người bán hoặc nhà phân phối tốt nhất. Chúng tôi không nhất thiết sử dụng những nguyên liệu đắt tiền nhất, nhưng chúng tôi nhấn mạnh vào những nguyên liệu tốt nhất có thể chế biến ra hương vị quen thuộc của từng món ăn.

Chúng tôi cũng nỗ lực không ngừng cải thiện chất lượng món ăn, luôn tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất. Ví dụ, chúng tôi sử dụng gà nuôi bản địa Việt Nam thay vì gà thường hoặc gà thả rông. Điều này giúp thịt gà dai hơn, nâng chất lượng món ăn của chúng tôi lên một tầm cao mới.

Nhà hàng phục vụ ẩm thực 3 miền từ Bắc vào Nam. Làm thế nào để giữ gìn hương vị độc đáo của từng vùng?

Chúng tôi luôn coi trọng thực tế là mỗi vùng miền ở Việt Nam đều có nền ẩm thực độc đáo riêng. Để giữ gìn hương vị đích thực này, chúng tôi thực hành ba chiến lược chính.

Đầu tiên, chúng tôi làm việc chặt chẽ với các đầu bếp giàu kinh nghiệm từ mỗi vùng. Thứ hai, chúng tôi sử dụng nguyên liệu địa phương. Thứ ba, chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt các phương pháp nấu ăn truyền thống.

Trên thực tế, chúng tôi nhấn mạnh vào việc sử dụng chính xác các thành phần được sản xuất tại mỗi vùng để tái tạo hương vị đích thực của từng món ăn vùng miền. Ví dụ, khi làm Mỳ Quảng, một đặc sản của miền Trung, chúng tôi vận chuyển nguyên liệu trực tiếp từ Tỉnh Quảng Nam. Thông qua đó, chúng tôi cố gắng tái tạo hương vị của Mỳ Quảng có thể được nếm thử tại địa phương.

Những nỗ lực này kết hợp lại để tạo nên một nhà hàng nơi bạn có thể thưởng thức hương vị đích thực của từng vùng miền Việt Nam.

Tôi nghe nói nhà hàng đã lắp đặt bếp mở để khách hàng có thể quan sát quá trình nấu nướng. Ông nghĩ ưu và nhược điểm của kiểu bếp mở này là gì?

Bếp mở là một trong những điểm nhấn đặc biệt của nhà hàng này. Ưu điểm lớn nhất là thực khách có thể trực tiếp quan sát quá trình chế biến món ăn, do đó có thể cảm nhận được sự tỉ mỉ và tận tâm của các đầu bếp chế biến món ăn lành mạnh. Tôi cũng nghĩ rằng bếp mở tạo ra bầu không khí sống động và hấp dẫn cho thực khách đến dùng bữa.

Tôi nghe nói gần đây một số khách hàng đã chỉ ra sự thiếu nhất quán về chất lượng. Ông đang nỗ lực như thế nào để cải thiện điều này?

Chúng tôi tại Ngon 138 luôn lắng nghe ý kiến quý báu của khách hàng và không ngừng cải thiện chất lượng dịch vụ dựa trên những ý kiến đó. Để duy trì chất lượng thực phẩm đồng đều, chúng tôi lựa chọn cẩn thận các nhà cung cấp nguyên liệu đáng tin cậy và vận hành một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện.

Chúng tôi không chỉ dừng lại ở việc duy trì chất lượng thực phẩm. Mà tiến hành các chương trình đào tạo thường xuyên để nâng cao tính chuyên nghiệp của đầu bếp và nhân viên phục vụ, đồng thời nỗ lực tạo ra một môi trường làm việc hấp dẫn, nơi tất cả nhân viên có thể giao tiếp trôi chảy. Điều này cho phép nhân viên của chúng tôi phản ứng linh hoạt hơn với nhu cầu của khách hàng và giải quyết vấn đề.

Chúng tôi nhận được phản hồi có giá trị từ khách hàng thông qua nhiều kênh khác nhau, bao gồm TripAdvisor, Google, Facebook và phản hồi trực tiếp. Mục tiêu của chúng tôi là cung cấp trải nghiệm được cá nhân hóa cho từng khách hàng. Để đạt được mục đích này, chúng tôi chuẩn bị các dịch vụ chi tiết bằng cách xác định trước các yêu cầu đặc biệt của khách hàng và kiểm tra xem họ có ghé thăm vào những dịp đặc biệt hay không.

Kế hoạch phát triển tương lai của Ngon 138 là gì? Hiện tại có kế hoạch mới nào đang được tiến hành không?

Chúng tôi tự hào về những thành tựu của Ngon 138 trong 20 năm qua và nhìn thấy tiềm năng phát triển to lớn trong tương lai. Để kế thừa và phát triển hơn nữa ẩm thực truyền thống, toàn thể cán bộ nhân viên của chúng tôi đã không ngừng nghiên cứu và đổi mới quy trình sản xuất, chế biến. Thông qua quá trình này, chúng tôi hy vọng sẽ gìn giữ và giới thiệu văn hóa ẩm thực truyền thống ra thế giới, góp phần vào sự phát triển của ngành du lịch quốc gia. Đặc biệt, chúng tôi muốn tạo cơ hội cho thế hệ trẻ có cái nhìn mới về ẩm thực truyền thống của đất nước mình. Với tầm nhìn trở thành cầu nối truyền tải vẻ đẹp văn hóa Việt Nam ra thế giới, chúng tôi sẽ tiếp tục thực hiện nhiều hoạt động khác nhau để góp phần giới thiệu ẩm thực và văn hóa Việt Nam truyền thống và đích thực.

Cuối cùng, ông có thể giới thiệu ba món ăn nhất định phải thử cho những người lần đầu đến Ngon 138 không?

Dưới đây là ba món ăn nhất định phải thử tại Ngon 138:

Bánh xèo
Niềm tự hào của chúng tôi, Bánh Xèo, có đặc điểm là lớp vỏ to, mỏng và giòn. Được làm từ bột nghệ nguyên chất, có màu vàng bắt mắt. Bánh được chế biến ngay tại chỗ nên luôn được phục vụ nóng và giòn. Nhân bánh cũng giống như bánh Xèo thông thường, gồm thịt lợn, tôm và giá đỗ. Nhưng nét quyến rũ thực sự của Bánh Xèo của chúng tôi nằm ở lớp vỏ vàng giòn được làm từ bột gạo và nước cốt dừa béo ngậy. Lớp vỏ đặc biệt này mang đến cho bánh hương vị đậm đà hơn trong miệng bạn.

Bánh khọt
Những chiếc bánh xèo nhỏ làm từ bột gạo là một món ăn vặt đặc trưng của Việt Nam. Chúng có màu vàng tươi và rực rỡ nhờ bột nghệ nguyên chất, khiến chúng bắt mắt. Chúng giòn ở bên ngoài nhưng mềm và xốp ở bên trong. Bên trong, chúng chứa đầy thịt tôm và nước cốt dừa béo ngậy, tạo nên hương vị đậm đà. Các loại rau tươi được kết hợp với vị chua ngọt của nước mắm.

Chả giò
Món ăn này, niềm tự hào của Ngon 138, được làm từ tôm băm nhuyễn, thịt cua và nhiều loại rau củ được cuốn trong bánh tráng chiên giòn. Khi bạn cắn một miếng, kết cấu giòn tan và hương vị đậm đà của nhân sẽ lan tỏa trong miệng. Đây là món ăn mà cả gia đình có thể thưởng thức, và cũng là thực đơn hoàn hảo để giới thiệu ẩm thực Việt Nam đích thực đến du khách nước ngoài.

 

 

 

 

Ba món ăn này là những món ăn đặc trưng mà bạn nhất định phải thử khi đến Ngon 138. Nếu bạn yêu thích kiến trúc cổ Việt Nam và ẩm thực truyền thống thơm ngon, hãy đến Ngon 138 ngay hôm nay!