Interview 호미도 (Homido) 류윤재 상무

“30년 경력의 모든것을
호미도에 바쳤다 “

호찌민 중심가에 최근 문을 연 10층 규모의 대형 한식 다이닝 ‘호미도(Homido)’가 현지 미식가들의 주목을 받고 있다. 100여 종에 달하는 다채로운 한식 메뉴로 호찌민 한식 식당계에 새로운 바람을 일으키고 있는 호미도. 그 호미도를 이끄는 30년 외식 경력을 자랑하는 류윤재 총괄 쉐프겸 상무이사를 만나 그들의 요리 철학과 도전 과정에 대해 이야기를 나눴다.

호찌민, 새로운 도전의 무대

“호찌민은 새로운 도전의 무대였다.” 호미도의 류윤재 상무이사는 이렇게 말문을 열었다. 30년간 한국 외식업계에서 쌓은 풍부한 경험을 갖춘 그에게 우연히 여행 차 방문한 베트남, 호치민은 새로운 도전을 할 장소가 될 것 같다는 생각으로 그의 가슴을 설레게 했다. “몇해 전 처음 호찌민을 방문했을 때, 이곳에서 한국 음식의 무한한 가능성을 발견했습니다. 2년 전부터 수차례 호찌민을 찾아 좀더 정확한 시장 조사를 했으며 약 1년간의 치열한 준비 끝에 마침내 호미도의 문을 열게 되었죠.” 류 상무의 말에서 새로운 시장에 대한 기대와 열정이 느껴졌다. 그러나 그가 언급한 ‘가능성’과는 대조적으로, 베트남에서의 사업 준비 과정은 순탄치 않았다.
“한국에 비해 준비 기간이 훨씬 길어졌습니다. 식당 장소를 선정하는 것부터 테이블이나 주방 기기 등 필요한 물품을 구하는 것까지 어느 하나 쉽게 해결되는 것이 없었습니다. 또 제품 선택의 폭이 제한적이어서 어려움이 많았습니다.” 류 상무는 준비 과정의 고충을 털어놓았다. 이러한 진솔한 고백은 해외 시장 진출의 현실적인 어려움을 여실히 보여주는 동시에, 그들의 도전 정신과 열정을 더욱 돋보이게 한다. 호미도의 호찌민 입성은 단순한 사업 확장이 아닌, 새로운 문화와 시장에 대한 깊은 이해와 적응의 과정이었음을 엿볼 수 있다.

‘호미도(Homido)’, 그 이름에 담긴 의미

호미도(好味都)라는 이름은 그 자체로 깊은 의미를 담고 있다. ‘좋을 호(好)’, ‘맛 미(味)’, ‘도읍 도(都)’의 한자를 조합하여 ‘좋은 맛의 중심지’라는 뜻을 함축적으로 표현한 것이다. “남녀노소 모두가 즐겁게 맛있는 음식을 향유할 수 있는 공간이 되기를 바라는 마음을 담았습니다.” 류윤재 상무의 설명에서 호미도에 대한 그의 깊은 애정과 포부가 느껴진다. 그가 이 이름을 오래전부터 구상해 왔다는 점은 단순한 음식점을 넘어, 미식 문화의 새로운 중심지로 자리매김하고자 하는 야심찬 포부를 담고 있음을 엿볼 수 있게 한다.

10층 규모의 대형 레스토랑, 그 이유는?

류 상무는 10층 규모의 대형 레스토랑 개점 배경에 대해 다음과 같이 설명하였다. “30년에 걸친 호텔, 예식장 등 외식 사업과 다양한 요리 분야에서의 경험을 토대로, 이 정도의 규모가 최고의 위치를 점하는 데 필요하다고 판단했습니다. 식탁으로 빼곡히 채워진 공간이 아닌 여유로운 식사 자리의 중요성과 베트남 현지인들과 다채로운 요리를 공유하는 동시에 한국인들의 미각도 충족시키고자 하는 의도였다.”

그러나 이러한 대규모 식당 운영에는 불가피한 난관도 존재한다. 9월 12일 그랜드 오프닝 당일이 그 단적인 예시였다. 류 상무는 “그랜드 오프닝에서 점심 시간대에 이미 만석을 기록하며 사소한 서비스 문제들에 노출되었는데 현재는 많이 개선된 상황이며 좀더 나은 서비스를 위해 지속적인 연구를 진행 중입니다.”라고 언급하였다.

100여가지 이상의 다양한 메뉴
호미도는 그 메뉴의 다양성으로 주목받고 있다. 100여 가지가 넘는 메뉴는 어떻게 개발된 것일까?
“메뉴는 제가 직접 개발했으며 아직 공개하지 않은 메뉴도 있고 요리사로서 메뉴 욕심도 있지만 오픈 초라 맛과 서비스 안정화에 더 중점을 두고 있습니다”.

메뉴 개발 과정에서 최우선 순위로 고려된 요소는 재료의 품질이었다. “최상급 식재료 확보를 위해 광범위한 조사를 진행했고, 공급업체 선정에 심혈을 기울였습니다. 선정된 거래처에 대한 요구 사항도 상당합니다. 하루하루 입고되는 재료는 위생 및 품질 면에서 엄격한 가이드라인에 따라 일일이 검수 되고 있습니다” 라고 류상무는 강조했다.

식재료 수급의 도전: 한국의 맛을 재현하다
베트남에서 정통 한식당을 운영하는 데 있어 가장 큰 난관은 식재료 수급이라고 한다.
“청양고추, 무 등 핵심 한국 식재료 확보가 특히 까다롭습니다. 동치미 넣는 무 경우 베트남산 무는 한국의 여름 무와 유사해 동치미 등 전통 한식 맛을 내기에 부적합합니다. 그래서 일부 식재료는 한국에서 직접 공수해 옵니다.”라고 설명했다.

불의 예술: 향을 살린 요리의 진수
호미도의 숨은 명물로 떠오르고 있는 낙지볶음에 대해 질문하자 “불 향(火香)의 극대화”를 호미도 요리 철학의 핵심으로 꼽았다. 낙지볶음뿐 아니라 이 조리 방식은 호미도의 많은 요리에 적용됩니다.”라고 설명했다.

이러한 조리 기법은 단순히 맛뿐만 아니라 향까지 고려한 총체적 접근법이다. “불 향이 베트남 현지인들의 입맛에도 부합하며, 동시에 우리의 요리 철학과도 일치한다”고 덧붙였다. 이를 위해 호미도는 주방에 특별히 고화력 중식 화구를 도입, 운영 중이다.

현지화와 전통의 균형: 메뉴 개발의 묘미
호미도는 한식의 정통성을 유지하면서도 현지인들의 취향을 고려한 메뉴 개발에 주력하고 있다. 류상무는 “현지분들에게 고가가 아닐까 고민돼 메뉴화를 주저하던 소갈비찜을 시범 제공했는데, 베트남 고객들의 반응이 뜨거워 정식 메뉴화를 준비 중”이라고 밝혔다.

“대구지리탕, 알탕, 동태탕 같은 얼큰한 탕류도 현지인들에게 인기가 높습니다. 한국식의 얼큰한 맛을 그대로 살렸음에도 불구하고 호응이 좋아 놀랐습니다.”라며 현지 고객들의 반응을 전했다.

 

류윤재 총괄쉐프겸 상무이사와 함께

– 한국의 맛을 알리고 있는 조리부의 다섯 쉐프

(한식부 장선우 쉐프, Hot음식부 홍현우 쉐프, 육부 이대성 쉐프)

호미도는 류윤재 상무이사겸 총괄쉐프외 한식부, Hot음식부, 육부, 일식부의 다섯명의 쉐프와 영업이사, 홀 매니저등 여러명의 한국직원이 음식과 서비스를 제공하고 있다. 방대한 메뉴를 제공하는 호미도의 주방 운영에는 여러 난관이 존재한다. 장 쉐프는 “언어 장벽이 가장 큰 도전 과제”라며 “한식의 특성을 현지 스태프들에게 전달하는 것이 쉽지 않다”고 토로했다. “한식은 단순히 레시피만으로는 설명하기 어려운 ‘감’이 있습니다. 한국인들은 어릴 때부터 자연스럽게 익힌 이 감각을 현지 스태프들에게 전수하는 데 상당한 시간과 노력이 필요합니다.”라고 설명했다.

육부 이대성 쉐프는 와규라고 불리는 일본의 소고기, 그 중에서도 최고급식재로써 일본뿐만 아니라 세계적으로 유명해서 고기매니아 에게는 최고의 음식으로 여겨지는 고베규를 선보이는 것과 숙성 기법으로 고기 맛을 배가 시키며 따로 구비된 화로주방에서 직화로 고기를 구어 육류와 생선구이의 본연의 맛을 살리고 있다고 한다. “BBQ 메뉴의 경우, 세트 구성을 통해 가격 접근성을 높이는 방안을 구상 중입니다.”라고 덧붙이며 향후 전략을 제시했다. 일식부는 최고급 참치를 최적의 온도에 보관 신선도와 육질을 살려 서비스하며 정통철판요리를 만들어주는 데판야끼도 즐길 수 있다.

“전통의 맛 고수”를 향한 열정
호미도는 퓨전 식당을 표방하지만 메뉴의 근간이 되는 정통 한식의 맛을 놓치지 않으려 한다. 장 쉐프는 “고향을 떠나 그리워지는 어머니의 손맛, 음식이 생각나잖아요. 바로 그 맛을 지켜가고 싶습니다.”라고 강조했다.

새로운 도전의 장
호미도는 한식의 정통성을 지키면서도 현지화에 성공하기 위해 부단히 노력하고 있다.
호찌민에서 한식의 새 장을 열어가는 호미도. 전통의 맛을 고수하면서도 현지 적응을 위해 끊임없이 도전하는
호미도의 앞으로 행보가 기대된다.