Owner Interview-부이 킴 칸(Bui Kim Khanh) Ngon 138 회장

이번에 인터뷰한 부이 킴 칸(Bui Kim Khanh) 회장은 23년 전 현재의 위치에 응온 138을 개업한 이후, 이곳을 사이공을 대표하는 베트남 음식점으로 끌어올린 주역이다.

요식업은 결코 쉬운 사업이 아니다. 특히 응온 138과 같은 대규모 레스토랑을 운영하는 것은 더욱 그렇다. 그럼에도 불구하고 부이 킴 칸 회장은 지난 23년간 이 레스토랑을 사이공의 대표 음식점으로 성장시켰다.
그 결과, 응온 138은 더 데일리 밀(The Daily Meal), 트립어드바이저(Trip Advisor) 등 여러 국제적인 요리 웹사이트로부터 아시아 최고의 레스토랑 중 하나로 인정받았다. 특히 2015년에는 미국의 더 데일리 밀 웹사이트가 ‘응온 138’을 아시아 101대 레스토랑 중 하나로 다시 한번 선정하며 그 위상을 확인했다.

이번 인터뷰에서는 소박한 식당에서 시작해 웅장한 인도차이나 스타일의 레스토랑으로 변모한 응온 138의 흥미진진한 이야기를 들어보았다.

Ngon(응온) 138은 2001년부터 운영되어 왔습니다. 지난 20년 동안 레스토랑의 컨셉과 메뉴는 어떻게 변화해 왔나요?
응온 138 레스토랑은 2001년부터 지금까지 세 단계에 걸쳐 변화해 왔습니다. 첫 번째 단계인 2001년부터 2010년까지는 단층 건물에 스툴을 사용하는 베트남 가정집 느낌의 소박한 분위기였습니다. 두 번째 단계는 2010년부터 코로나19 발생 전까지로, 늘어나는 고객 수요에 맞춰 여러 층과 지하층을 갖춘 건물로 재건축했습니다. 이 시기의 디자인 컨셉은 후에 지역의 전통 가옥에서 영감을 받아, 건물 구조부터 내부 장식까지 아름다운 조각이 새겨진 견고한 목재로 만들어졌습니다. 현재는 코로나19 이후 세 번째 단계로, 전통 건축과 현대적 디자인 요소를 조화롭게 결합한 인도차이나 스타일로 변모했습니다. 메뉴 또한 2001년 이후 큰 변화를 겪었습니다. 가장 눈에 띄는 변화는 베트남의 세 주요 지역을 대표하는 특색 있는 요리에 초점을 맞추고 있다는 점입니다. 이제 우리 레스토랑을 찾는 고객들은 각 지역을 방문했을 때 꼭 맛봐야 할 대표 요리들을 한자리에서 경험할 수 있습니다.

약 200가지의 다양한 요리를 제공하고 계신데, 이렇게 다양한 메뉴에서 일관된 품질을 유지하기 위해 어떤 노력을 하고 계신가요?
200가지가 넘는 다양한 요리의 품질과 맛을 일관되게 유지하기 위해서는 엄격한 관리 시스템이 필수적입니다. 우리 레스토랑은 재료 선택부터 레시피 개발, 셰프 교육, 최종 제품 품질 검사에 이르기까지 모든 과정을 철저히 관리하고 있습니다. 특히 우리는 각 요리에 사용되는 재료 선택에 가장 큰 공을 들입니다. 모든 재료는 최고의 시장, 판매자, 또는 유통업체에서 엄선됩니다. 반드시 가장 비싼 재료를 사용하는 것은 아니지만, 각 요리 본연의 친숙한 맛을 구현할 수 있는 최적의 재료를 고집합니다. 우리는 또한 요리의 품질을 끊임없이 개선하기 위해 노력하며, 항상 최고의 식재료를 찾아 나섭니다. 예를 들어, 일반 닭이나 방목 닭 대신 베트남 토종 가정 사육 닭을 사용합니다. 이는 닭고기에 더욱 쫄깃한 식감을 부여해 요리의 품질을 한 단계 높여줍니다.

베트남의 세 지역 요리를 모두 제공하고 계신데, 각 지역 고유의 맛을 보존하기 위해 어떤 방법을 사용하고 계신가요?
베트남의 각 지역마다 요리에 고유한 특성이 있다는 점을 우리는 항상 중요하게 여깁니다. 이러한 정통 맛을 보존하기 위해 우리는 세 가지 핵심 전략을 실천하고 있습니다.

첫째, 각 지역 출신의 숙련된 셰프들과 긴밀히 협력합니다.
둘째, 해당 지역에서 나는 고유한 재료를 사용합니다.
셋째, 전통적인 조리 방법을 철저히 지킵니다.

실제로 우리는 각 지역 요리의 진정한 맛을 재현하기 위해 그 지역에서 생산되는 정확한 재료를 고집합니다. 예를 들어, 중부 지방의 명물인 미꽝(Mỳ Quảng)을 만들 때는 꽝남성에서 직접 재료를 공수해 옵니다. 이를 통해 현지에서 맛볼 수 있는 미꽝의 맛을 그대로 재현하고자 노력하고 있습니다. 이러한 노력들이 모여 우리 레스토랑에서는 베트남 각 지역의 정통 맛을 그대로 즐기실 수 있습니다.

외국인 관광객들에게 가장 인기 있는 요리는 무엇인가요?
바인 쎄오(Bánh Xèo)와 전통 튀김 스프링 롤 같은 전통 베트남 요리가 외국인 관광객들에게 항상 매우 인기가 있다는 것을 알게 되었습니다. 아마도 이 요리들이 눈을 사로잡는 외관부터 독특한 맛까지 베트남 요리의 대담한 특징을 가지고 있기 때문일 것입니다. 바인 쎄오: 바삭한 껍질에 달콤하고 신선한 새우와 고기가 들어있다.

레스토랑 내부가 전통 베트남 마을의 분위기를 연출한다고 들었습니다. 이런 컨셉을 선택하신 특별한 이유가 있나요?
응온 138 레스토랑을 설립할 때 우리의 목표는 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것을 넘어, 요리를 통해 베트남의 풍부한 문화를 소개하는 특별한 공간을 만드는 것이었습니다. 베트남 사람들에게 음식은 단순한 끼니 그 이상의 의미를 지닙니다. 그것은 삶의 이야기이자, 공동체의 생활 습관을 반영하는 거울입니다. 수천 년에 걸쳐 형성된 우리의 요리 문화는 단순한 음식이나 음료를 넘어 정신적 가치와 이 땅의 역사를 담고 있는 소중한 문화유산입니다. 우리가 레스토랑을 후에의 전통 가옥 스타일로 디자인한 이유도 여기에 있습니다. 이를 통해 고객들에게 편안하고 친근한 분위기를 제공하면서, 동시에 베트남 요리 문화를 더욱 깊이 있게 경험할 수 있는 기회를 만들고자 했습니다. 또한 이 공간은 전통 행사와 파티를 위한 특별한 요청도 수용할 수 있어, 고객들이 요리뿐만 아니라 베트남의 아름다운 문화를 보다 진정성 있게 체험할 수 있도록 돕고 있습니다. 이러한 노력들은 우리 레스토랑이 지향하는 비전과 사명을 실천하는 방법이기도 합니다.

고객들이 조리 과정을 볼 수 있도록 오픈키친을 설치하셨다고 들었습니다. 이런 오픈 키친 스타일의 장단점은 무엇이라고 생각하시나요?
오픈 키친은 본 레스토랑의 특별한 하이라이트 중 하나입니다. 가장 큰 장점은 고객들이 음식 준비 과정을 직접 관찰할 수 있어 셰프들의 세심함과 정성을 느낄 수 있다는 것입니다. 또한 오픈 키친은 식사하러 온 손님들에게 활기차고 매력적인 분위기를 만들어낸다고 생각합니다.

최근 일부 고객들로부터 품질의 일관성에 대한 지적이 있었다고 들었습니다. 이를 개선하기 위해 어떤 노력을 하고 계신가요?
저희 응온은 고객 여러분의 소중한 의견을 항상 경청하며, 이를 바탕으로 서비스 품질을 끊임없이 개선해 나가고 있습니다. 일관된 음식 품질을 유지하기 위해 신뢰할 수 있는 원재료 공급업체를 엄선하고, 철저한 품질 관리 시스템을 운영하고 있습니다. 우리는 음식 품질 유지에만 그치지 않습니다. 셰프와 서비스 직원들의 전문성을 높이기 위해 정기적인 교육 프로그램을 실시하고 있으며, 모든 직원들이 원활히 소통할 수 있는 참여적인 업무 환경 조성에도 힘쓰고 있습니다. 이를 통해 직원들은 더욱 유연하게 고객의 요구에 대응하고 문제를 해결할 수 있게 되었습니다. 고객 여러분의 소중한 의견은 TripAdvisor, Google, Facebook은 물론, 직접적인 피드백 등 다양한 채널을 통해 수렴하고 있습니다. 우리의 목표는 각 고객에게 맞춤형 경험을 제공하는 것입니다. 이를 위해 고객들의 특별한 요청사항을 미리 파악하고, 기념일 방문 여부를 확인하여 세심한 서비스를 준비하고 있습니다.

앞으로 응온 138의 미래 발전 계획은 무엇인가요? 현재 진행 중인 새로운 계획이 있나요?
지난 20년간 응온 138이 이룩한 성과를 자랑스럽게 생각하며, 우리는 앞으로도 큰 발전 가능성을 보고 있습니다. 전통 요리를 계승하고 더욱 발전시키기 위해 우리 레스토랑 팀은 끊임없이 생산과 가공 과정을 연구하고 혁신해 왔습니다. 앞으로 베트남 시장 개발과 확장을 위해 다음과 같은 계획을 실행할 예정입니다

1. 레스토랑 체인 확장: 베트남 주요 도시에 응온 138 지점을 확대하는 한편, 해외 시장 진출을 통해 우리의 문화와 전통 요리를 세계에 알리고자 합니다.
2. 지역 베트남 요리의 품질 개선: 응온의 강점을 살려, 각 지역의 특색 있는 요리를 지속적으로 발굴하고 발전시켜 세계인들에게 다채로운 베트남 요리를 소개할 것입니다.
3. 전통 요리 문화 가치 보존 및 홍보: 우리의 전통 요리 문화를 보존하고 알리는 동시에, 이를 통해 국가 관광 산업 발전에도 기여하고자 합니다.

응온은 시대의 흐름에 맞추어 변화하면서도, 전통과 현대가 조화롭게 공존하는 이미지를 추구합니다. 이를 통해 젊은 세대들이 우리나라의 전통 요리를 새롭게 바라볼 수 있게 하고자 합니다. 우리는 베트남 문화의 아름다움을 세계에 전하는 가교 역할을 하겠다는 비전을 가지고, 앞으로도 전통적이고 정통한 베트남 요리와 문화를 알리는 데 기여할 다양한 활동을 펼쳐 나갈 것입니다.

마지막으로, 응온 138을 처음 방문하는 손님들에게 꼭 먹어봐야 할 세 가지 요리를 추천해 주시겠어요?
응온 138에서 꼭 맛보셔야 할 세 가지 대표 요리를 소개해 드리겠습니다.

바인 쎄오
우리의 자랑인 바인 쎄오는 크고 얇은 바삭한 껍질이 특징입니다. 순수한 울금 가루로 만들어 눈길을 사로잡는 황금빛을 자랑합니다. 음식 스톨에서 즉석으로 조리되어 항상 바삭하고 뜨거운 상태로 제공됩니다. 속 재료로는 일반적인 바인 쎄오와 같이 돼지고기, 새우, 콩나물이 들어갑니다. 하지만 우리 바인 쎄오의 진정한 매력은 쌀가루와 크리미한 코코넛 밀크로 만든 바삭한 황금빛 껍질에 있습니다. 이 특별한 껍질이 입안에서 한층 더 깊은 맛을 선사합니다.

반 콧
쌀가루로 만든 이 미니 팬케이크는 베트남의 대표적인 간식입니다. 순수한 울금 가루 덕분에 밝고 선명한 노란색을 띠어 시선을 사로잡습니다. 겉은 바삭하지만 안으로 갈수록 부드럽고 폭신한 식감이 일품입니다. 속에는 새우살이 들어가고 크리미한 코코넛 밀크가 더해져 풍부한 맛을 냅니다. 여기에 피시 소스의 새콤달콤한 맛과 함께 먹는 신선한 채소가 조화를 이룹니다.

전통 튀김 스프링 롤
응온의 자랑인 이 요리는 곱게 갈은 새우와 게살, 각종 채소를 바삭하게 튀긴 라이스 페이퍼로 감싼 것입니다. 한 입 베어 물면 바삭한 식감과 함께 풍부한 속 재료의 맛이 입안 가득 퍼집니다. 가족 모두가 즐길 수 있는 요리이면서, 동시에 외국인 손님들에게 베트남의 정통 요리를 소개하기에 완벽한 메뉴입니다.

이 세 가지 요리는 응온 138을 찾으시면 꼭 맛봐야 할 대표 메뉴입니다. 고풍스러운 베트남 건축과 맛있는 전통 요리를 사랑하신다면, 지금 바로 꽝 응온 138을 방문해 보세요!