자유로운 영혼을 음식으로 추구하는 – 샘 아이스벳 셰프

샘 아이스벳(Sam Aisbett) 아쿠나(Akuna) 총괄 셰프는 씬짜오베트남이 인터뷰한 요리사 중 세계적으로 명성이 높고 커리어 정점에 올라가 있는 셰프다. 이를 대변하듯이 그의 커리어는 요리사로서 받을 수 있는 최고의 영광과 화려함으로 점철되어 있다.
20여년전 요리사로 직업을 갖고 고향인 호주 퀸즈랜드를 시작으로 여러지역에서 다양한 직책을 맡으며 그의 찬란한 요리 여정을 시작했다. 시드니의 피터 길모어의 키(Peter Gilmore’s Quay)에서 수석 셰프로 일하면서 당 식당을 세계 50대 레스토랑에 올려놓았고 동시에 시드니 모닝 헤럴드 굿 푸드 가이드(Sydney Morning Herald Good Food Guide)에서 3스타를 받는 등 키(Quay)를 세계적인 식당으로 만들었다.
베트남에 오기 전 가장 최근에는, 싱가포르의 화이트그래스에서 주방을 총괄하면서 아시아 베스트 레스토랑 50에 이름을 올리고 동시에 미쉐린 스타를 3회 연속 수상하는 쾌거를 이룬 실력이 대단한 셰프다. 비록 “개인적으로 상을 쫓는 사람이 아닙니다” 라고 말하지만 그의 명성의 기반은 각종 수상과 성과로 증명되는 인물이다.

직설적이고 솔직한 질문부터 시작하겠습니다. 싱가포르에서 미쉐린 스타 셰프로 성공했는데, 그러한 성공을 뒤로하고 생소한 베트남을 선택한 이유는 무엇인가요?
싱가포르의 화이트그래스(WhiteGrass) 레스토랑은 정말 훌륭했고, 그곳에서 제가 원하는 모든 것을 이루었기 때문에 오히려 새로운 변화가 필요한 시기였습니다. 베트남에 도착하자마자 베트남의 땅과, 사람, 경치에 빠졌습니다. 베트남에 영구적으로 머물 생각은 없었고, 다음 커리어를 준비하는 동안 잠시 있는 곳으로 왔지만, 저는 베트남의 “아름다운 카오스”에 끌렸습니다. 셰프들은 새로운 재료와 풍미에서 영감을 얻는 경향이 있는데, 저는 베트남에서 그런 영감을 많이 얻었습니다 특히 베트남의 식재료와 농산물은 발견되지 않은 요리의 가능성도 있다는 점도 마음에 들었습니다. 저에게는 사람들이 저를 모르는 곳에서 요리하는 것이 자유롭습니다. 기대치도 없고 모두를 행복하게 하는 요리, 좋아하는 음식, 그리고 진정으로 저의 스타일이 반영된 음식을 준비할 수 있다는 점에서 베트남을 선택했습니다.

아쿠나의 스타일은 어떤 가요? 제가 맛보았을 때 호주적인 느낌이 조금 있는 것으로 느꼈습니다 이외에 일본, 베트남 등 다양한 영향을 받은 것으로 알고 있는데, 어떤 스타일을 추구하고 있나요?
제 요리 스타일은 저의 자유로운 성격이 반영되어 있습니다. 아쿠나에서는 경계를 넘은 요리 스타일을 추구합니다. 즉 지역이나 요리 유형에 국한되지 않는 요리를 추구한다는 의미입니다. 저는 그저 제가 좋아하는 것을 요리하고, 고객이 놀라게 하는 재료를 사용하고, 모두가 놀라워하는 맛과 결합합니다.

아쿠나의 인테리어는 독특하고 스타일리시한 것 같은데요? 인테리어 특징이 있나요?
아쿠나는 흐르는 물이라는 뜻의 호주 원주민어입니다. 그래서 디자인도 흐르는 물이라는 단어에서 영감을 받았습니다. Noor Studio(레스토랑을 디자인한 인테리어 업체)와 함께 작업할 때 가장 중요하게 고려한 점은 어떻게 하면 넓은 공간을 친밀하고 아늑하게 만들 수 있을까 하는 것이었습니다. AKUNA의 요리는 오픈 공간이어야 합니다. 커버를 설치하여 닫힌 공간으로 키친을 설계한다면 일하는 쉐프들이 창의력을 발휘하는 데 방해가 됩니다. 따라서 오픈키친(Open Kitchen)이 본 레스토랑의 주요 특징인 것을 보실 수 있습니다. 메인 다이닝 룸의 어느 자리에 앉아 있든 셰프가 요리하는 모습을 엿볼 수 있습니다.

어떻게 지금의 자리에 오르게 되었나요?
저의 비결은 어머니로부터 시작된 것 같습니다. 저의 어머니는 훌륭한 요리사입니다. 어렸을 때부터 어머니께서 이탈리안, 인도, 태국, 중식 등 다양한 종류의 요리를 만들어 주셔서 어머니를 도와 주방에서 일하고 집에서 식사하는 시간이 제 하루의 하이라이트였습니다.
개인적으로 학교를 정말 싫어했습니다. 15살 때 학교를 그만두기로 결심했고 요리사가 되기로 선택했을 때 부모님은 전폭적인 지지를 보내주셨어요. 그때부터 저는 일을 시작했습니다. 처음에는 아버지의 정육점에서 하루 종일 소시지를 만들고 고기를 썰었습니다. 어느 순간 너무 반복적인 일이 되어버렸고. 그때 처음으로 고향 근처 리조트의 주방에 합류했습니다. 주방에 들어갔어요. 처음에는 주방 보조로 더러운 설거지부터 시작했습니다. 키친에서 일하면서 느낀 것이지만 제가 학교를 중퇴했음에도 불구하고 아무도 저를 다르게 대하지 않았어요. 주방에서 일어나는 동료애는 정말 상쾌했어요. 저는 와쿠다 테츠야(일본계 호주인 유명 쉐프)와 피터 길모어(시드니 QUAY레스토랑 창업주)의 주방에서 일할 수 있는 행운을 얻었습니다. 함께 일했던 훌륭한 스승과 동료들이 레스토랑을 운영할 수 있는 지식과, 방법을 알려줬습니다.

궁극적인 커리어 목표는 무엇인가요?
제 커리어 목표는 항상 독창적이고 제 자신에게 충실하는 것이었습니다. 바쁘고 성공적인 레스토랑을 운영하는 것이 가장 중요한 목표입니다. 저는 개인적으로 상과 명성을 쫓는 사람이 아닙니다. 그러나 수상의 영광이 온다면 저희 아쿠나 팀과, 레스토랑에는 놀랍고 행복한 이벤트라고 생각합니다.

한국의 파인 다이닝 문화가 깊지 않아서 아쿠나의 음식이 많은 독자들에게 낯설 수 있습니다. 아쿠나를 방문해야 하는 이유는 무엇인가요?
음식 하나하나에 놀라움을 느끼고 싶으신 고객분들에게 아쿠나 방문을 추천합니다. 저희 레스토랑에서 식사하실 때는 예상치 못한 것을 기대하셔도 좋습니다. 저희는 일반적인 레스토랑 “규칙”을 따르지 않습니다. 특별히 차별화를 추구하지는 않지만, 저희는 파인 다이닝의 규칙에 얽매이지 않겠다는 메시지를 담고 있습니다. 벽에 낙서는 왜 안 될까요? 메뉴에 고슴도치? 물론이죠. 아쿠나에서 우리가 가진 유일한 규칙은 “규칙이 없다”는 것, 고객의 입장에서 방문하시면 자유로운 파인 다이닝이 무엇인지를 느끼실 수 있을 것입니다.

마지막으로 독자들에게 하고 싶은 말이 있나요?
베트남 사람들이 현지 농산물의 가능성과 잠재력을 보고, 베트남 식재료가 길거리에서부터 아쿠나까지 다양한 방식으로 표현될 수 있다는 점에 주목하셨으면 합니다. 그리고 저희 아쿠나를 통해서 행복을 느끼셨으면 합니다. 그래서 제가 요리하는 음식을 미래에 방문하시는 독자분들이 맛있게 드셨으면 좋겠습니다.