플로리스 쉐프의 열정

플로리스 쉐프님 만나서 반갑습니다.
남이공 요리 소개 부탁드립니다.
남아공 요리는 프랑스, 말레이시아, 네덜란드, 독일, 인도, 중국, 영국, 줄루, 소사, 소토, 그리고 저의 출신인 아프리칸스(도착화된 네덜란드계) 등 주로 11개 문화와 인종 그룹의 영향을 받았습니다. 남아공 음식에 표현되는 특정 특성은 도시마다, 지역마다 다르며, 각 지역의 독특한 풍미 프로파일은 각 요리에 포함된 특정 향신료의 사용에 따라 결정됩니다. 레시피의 핵심 재료는 정확히 같지는 않더라도 비슷할 수 있지만, 맛을 내는 데 사용되는 향신료는 해당 지역의 민족적 영향에 따라 그 지역만의 독특한 맛을 만들어냅니다.
예를 들어서 지금 상차림에서 보실수 있는 빵과 카레소스를 만든 케이프 말레이인들의 카레가 민족적인 영향을 받은 케이프 지역의 독특한 향신료중 하나 입니다. 저희 남아공요리는 다문화적인 영향과 더불어 케이프 지방의 개척민들의 목축문화로 인한 소고기와 양고기를 선호하는 문화가 짙게 베어 있습니다. 남아공 음식은 남성적인 음식입니다, 프랑스음식처럼 예쁘게 보이게 만들지 않아요 그럴 필요가 없다고 생각합니다. 항상 멋진 용기나 멋진 그릇에 담지만 소시지는 소시지일 뿐입니다 소스의 모양을 바꿀 수 없지만 색이 좋고 맛과 냄새가 좋으면 사람들은 남아공 음식이 소박함과 진솔함에 매료된다고 생각합니다.

호찌민에서 싸파리를 느껴보라는 것이 캐치프레이즈 같은데, 고객으로 카니보어에 간다면 어떠한 점을 기대해야 합니까?
저희 레스토랑이 싸파리를 강조했지만. 저희는 남아공어로 바비큐를 뜻하는 ‘브라이’를 선보이는 데 중점을 두었기 때문에 남아공만의 특색이 있는 음식을 제공 받으실겁니다. 긴 금속 칼 꼬치에 고기를 꽂아 제공하고, 패서들이 테이블 옆에서 고기를 썰어주는 모습에서 브라질 츄라스코의 모양과 느낌을 구현하여 우아하고 독특한 다이닝 서비스를 구현했습니다. 아프리카 싸파리에서 볼 수 있는 클럽 하우스 느낌을 재현한 저택에서 우아한 서비스와 더불어 모든 직원들이 메뉴에 대해 이해할 수 있도록 친절하게 설명을 합니다. 예를 들어 저희는 아프리카 와인만 취급하는 데 누구나 아는 와인이 아니기 때문에 어떤 와인을 선택해야 하는지, 각 요리에 어울리는 와인이 무엇인지, 어떻게 와인을 선택할 수 있는지 등을 교육했습니다.

저는 우리가 그 일을 제대로 할 수 있도록 직원을 직접 뽑아 몇 시간이고 교육을 시켜서 모든 요리를 맛보고 여러 번 먹어봐서 모든 요리의 맛을 알고 있다고 말하고 싶습니다.
직원들에게 ‘맛있다’고 말하는 것이 아니라 실제로 먹어보고 그 맛을 알기 때문에 맛있다고 고객에게 직접 설명할 수 있는 것 입니다.

저희는 배달서비스를 제공하고 있지 않습니다. 우선 저희 레스토랑의 메뉴가 배달에 적합하지 않습니다, 저는 이곳의 쉐프로써 가장 신선하고 질 좋은 음식을 고객분들에게 제공하고 싶습니다. 그러나 저희 음식을 배달로 드시게 되면 방금 구운 빵의 신선함이나, 스테이크의 방금 구운 냄새 등 미묘한 부분에서 질을 보장하기가 어렵기 때문입니다.

이곳의 고기메뉴나 서빙 스타일이 브라질의 츄라스코와 비슷하다는 느낌입니다. 이곳이 츄라스코와 다른점은 어떤것인가요? 그리고 카니보어(Carnivore)는 어떤 뜻인가요?
사실 카니보(Carnivore)라는 말의 사전적인 의미는 육식동물입니다. 그만큼 저희 레스토랑은 육식을 강조하는 스타일 입니다. 저희 레스토랑의 유래는 지금으로부터 40년전 남아공에 저희와 이름이 같은 ‘카니보어’라는 레스토랑이 문을 열었습니다. 이 레스토랑은 추라스코와 로디지오 스타일의 브라이 요리를 제공하는 콘셉트로, 세계 3대 붉은 육류 소비국인 남아공에서 큰 성공을 거두었습니다.

남아공 카니보어 레스토랑의 설립자는 남아프리카공화국 출신의 독일인이며 그는 브라질 남부를 여행하면서 츄라스코와 로디지오 스타일의 서빙을 직접 보고 경험한 후 이러한 스타일의 고기 준비와 서빙을 우리의 전통 브라이 요리와 융합하는 데 영감을 얻었습니다. 저희는 ‘카니보어 남아공’과 관련이 없지만 ‘카니보어 베트남’의 설립자분은 본 컨셉이 경제성장과 더불어 육식소비가 늘어나고 있는 베트남에서 엄청난 성공을 거둘 수 있는 잠재력이 있다는 것을 깨달았습니다.

그는 약 40 년 전에 남아공에서 비슷한 컨셉의 식당을 열고 싶었고 호주로 몇 년 동안 이사 한 후 그곳에서 식당을 열지 못했고 2022년 말에 지금하지 않으면 절대할 수가 없다는 마음으로 본 레스토랑을 개장하면서 ‘카니보어 베트남’이 탄생했습니다.

플로리스 쉐프님은 언제 베트남에 오셨나요?
저는 2022년 말에 베트남에 왔습니다. 사이공으로 이전하여 메뉴를 개발하고 주방을 운영하라는 헤드헌팅 제의를 받아서 오게 됐습니다. 베트남 요식업계에서 활동하는 남아공인들이 꽤나 있지만 5성급 레스토랑에서는 많지 않습니다. 활기차고 트렌디한 요리 중심지인 타오디엔의 한복판에 있는 웅장하고 깨끗하게 복원된 주거용 빌라에 있는 5성급 레스토랑에서 새로운 유형의 음식을 최초로 소개할 수 있는 기회가 흔지 않은 일이고. 제가 하는 일이 즐거운데다가, 주변에 아주 맛있는 음식이 많아서, 지금까지 베트남에서 행복한 생활을 하고 있다고 자신합니다.

지금까지의 고객들의 평가는 어떤가요?
맛의 질적인 측면에서도 그렇고 저희 레스토랑을 방문하시는 고객분들이 정말 좋은 피드백을 주고 있습니다. 고객 비율을 보면은 외국인과 베트남인 비율을 따지면 50/50정도 됩니다. 저의 가격 정책을 소개한다면 메뉴에서도 보실 수 있듯이 우리가 일반적인 대중성을 추구한다면 품질을 상당히 낮추어야 합니다.

그래서 높은 가격대를 유지하는 대신 품질을 절대적으로 프리미엄으로 유지하기로 결정했습니다. 그리고 이러한 프리미엄 정책을 통해서 다양한 취향의 고객들이 방문하는 상황에서. 90 % 이상의 좋은 피드백과 재 방문율을 기록하고 있다고 생각합니다. 특히 저희 요리가 필요한 남아공 사람들이 저희음식을 정말 즐기기 때문에 저희 카니보어가 품질과 맛에 대해 현명한 길을 가고 있다고 생각하고 있습니다.

처음 방문하는 고객에게 어떤 메뉴를 추천하고 싶으신가요?
추천한다기 보다는, 저희가 자신있는 부분은 고기입니다. 특히 드시고 계시는 스테이크와 소세지인 보어워스 입니다. 베트남에 거주 하면서 느끼는 점 중 하나가, 좋은 스테이크 요리를 제공하는 레스토랑이 부족하다는 점입니다. 그러한 면에서 호주산 신선한 고기를 사용하면서, 남아공 바베큐의 핵심인 구운 맛과 다양한 향신료를 겸비한 저희 스테이크를 추천합니다. 또한 저희 남아프리카 공화국에서는 특히 아프리카너스 인들은 돼지고기가 닭고기를 잘 안먹고, 소나 양을 선호하는 취향이 있습니다. 저희 소세지인 보어워스에는 그러한 취향을 보여주기 위해 돼지를 전혀 안 사용하고 제작했습니다.
그리고 입이 텁텁 할 수 있으니 페리페리소스가 들어간 ‘치킨 리버스’(닭 간) 요리와 더불어, 브로워스 소세지의 고기와, 카레향이 곁들어진 베트후크(Vetkoek)빵도 함께 드시기를 추천합니다.

음식의 프리미엄 품질을 강조했는데 어떻게 품질을 유지하시나요?
안타깝게도 남아공 요리를 준비하는 데 필요한 모든 식재료는 맛뿐만 아니라 품질 면에서도 현지에서 조달할 수 없습니다. 농장에서 식탁까지가 매우 중요합니다. 그래서 우리는 모든 신선한 채소를 공급하는 달랏의 현지 농부에게 공급을 받고 있으며, 고기는 베트남에서 가장 빨리 수입할 수 있는 호주나 뉴질랜드산을 주로 사용합니다. 이외 고기와 난도 소스, 옥수수 죽, 향신료 등 남아공 고유의 식재료는 반드시 수입해야 합니다. 나머지는 모두 현지 공급업체에서 조달받고 있습니다. 그리고 개인적으로 음식에서 제일 중요한 점은 소금이라고 생각합니다.

저희 카니보어는 드레싱까지 모두 얼음으로 만들어서 드레싱은 소금과 후추를 조금 넣고 셀러드및 모든 재료에 넣습니다. 기자님께서 샐러드에 씨즈닝에 잘되어서 따로 소스가 필요한거 같지 않다 하셨는데. 다른 레스토랑에서는 아무도 샐러드에 소금을 뿌리지 않기 때문에 그런겁니다.
제가 만드는 음식의 기본은 소금입니다. 특히 저희 카니보어에서는 히말라야 소금을 사용합니다. 제가 제작하는 모든 음식은 그 소금이 있어야지만 가능합니다. 아마도 모든 식료품 저장실에서 가장 중요한 향신료는 소금일겁니다. 그것 없이는 부엌을 가지고 풍미있는 음식을 만들 수 없습니다.

카니보어의 미래계획은?
와인만이 아니라, 계산대 부근에서도 보셨겠지만, 남아공 식료품도 같이 판매할 예정입니다. 이를 위해 어렵지만 라이센스를 준비 중입니다. 특히 저희는 와인 판매를 할려고 노력하고 있습니다. 안타깝게도 현재 베트남에 수입되는 대부분의 남아공 와인은 최고의 남아공 와인이 아닙니다. 특히 남아프리카의 레드 와인은 전 세계적으로 인기가 높지만, 남아프리카에서 수입되는 와인의 경우 운송 및 운임 비용과 수입세 및 관세가 매우 높기 때문에 매우 높은 가격대에 판매되고 있습니다.

남아프리카공화국은 베트남에서 지구 반대편에 있는 반면, 호주는 배로 며칠이면 갈 수 있고 베트남과의 자유무역협정으로 인해 수입 관세가 매우 우대되기 때문에 베트남에서는 저렴한 가격대의 최고급 호주산 와인을 쉽게 구매할 수 있습니다.

저희 레스토랑은 기본적으로 고급 레스토랑이지만 세련되면서도 편안한 아프리카 사파리 분위기를 연출하기 때문에 레스토랑의 브랜드 정신과 DNA에 맞게 최고급 남아공 와인을 요리와 페어링하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다 그래서 현지 수입업체 및 관련 정부 기관과 협력하여 남아프리카의 고급 와인을 합리적인 가격에 수입하여 고객들에게 제공하고 고객들이 식사 중에 즐겨 마셨던 남아프리카의 최고급 와인을 소매로 판매하고 있습니다, 이외에 다양한 고객들의 취향을 반영하여, 보드카, 사케, 위스키, 소주등을 준비하고 있습니다.