기획 인터뷰 : 기꾸참치초밥

스시는 일본음식의 기본이 되는 음식이다. 스시를 맛보다 보면 밥을
감싸고있는 생선에 대해 맛의 궁금증이 생겨난다. 스시는 ‘생선을
저장하기위해 도입한 음식이라는 설과 쌀을 주식이되면서 탄생했다는 설’이있다. 스시는 같은생선이라 해도 원산지가 어디인지에 따라 맛이 다르다. ‘부드러운 담백함과 감칠맛’을 표현하는 스시는 기후차이로 생겨나는 채소류,어패류 등 맛의 차이가 식문화의 차이로 나타난다. 한국인의 입맛을 현지인들에게 제주 자연산 활어회, 매운탕 그리고 스시에
이르기까지 한국산 수산물의 세계를 맛으로 승부하고자 노력하는 기꾸참치초밥의 유정상쉐프와의 인터뷰이다.

 

안녕하세요. 간략한 본인소개와 함께 기꾸참치초밥을 오픈하시게 된 계기에 대해 듣고 싶습니다.
안녕하세요, 씬짜오 베트남 구독자여러분. 타오디엔 지역에서 기꾸참치초밥을 운영하고 있는 유정상이라합니다.
19살때부터 그저 생선이 좋았던 저는 다양한 일식에 관한 대한 공부를 통해 한국에서 8개의 일식집을 운영 및 유지하여 30년이란 경력을 쌓아왔습니다. 이제는 한국이라는 지역적 제한을 넘어 해외, 베트남에서 저의 음식으로 찾아온 이들에게 맛에 대한 행복함을 전달드리면 어떨까라는 생각에 베트남에 들어오게 되었고 기꾸참치초밥을 오픈하게 되었습니다.
기꾸참치초밥은 현재 타오디엔지역에만 2호점까지 있으며, 작년 7월에 1호점을, 2020년 1월에 2호점을 오픈하여 많은 교민분들의 사랑과 애정을 받고 있습니다. 저희 기꾸참치초밥은 꾸준한 한국교민분들의 애정과 사랑으로 이달 중순, 3호점을 오픈 할 예정으로 준비 중에 있습니다.

현재 기꾸참치초밥에서는 어떠한 어종을 다루고 판매를 하시나요?
저희는 산지에서 잡아 올린 활어와 매운탕을 즐기는 한국인들을 대상으로 운영되다 보니 광어, 도다리, 참치, 연어 등 제주도에서부터 올라오는 회를 판매하고 있으며 회와 함께 즐겨 먹는 매운탕, 알탕 등 탕 류의 메뉴들도 판매되고 있습니다.
한국인과 그 외의 손님들이 찾는 어종도 다를 것 같습니다. 어떤가요?
아무래도 한국분에게는 한국에서 먹던 익숙한 입맛에 따라 한국산 광어회(제주산)와 도다리(제주산)가 가장 많이 나가고 베트남과 그 외 외국인분들에게는 스시와 초밥이 주로 나가고 있습니다.

타 스시집와 달리 기꾸참치초밥만의 차별점은 무엇일까요?
회를 즐기는 방법이 다르다는 것이 저희 집만의 차별점입니다. 다시 말하면 회를 즐기는 방법에는 여러 가지가 있는데, 저희는 일본에서 즐겨먹는 전통방식과 한국인 입맛에 맞춘 일본음식으로 이는 회를 즐기는 방식에따라 선어(鮮魚) 와 활어(活魚)로 분명하게 구별 지을 수 있습니다.
일본의 전통 방식으로 회를 즐기는 방법은 3일에서
4일동안 숙성시키거나 또는 바다에서 잡은 생선을 영상 1도에서 5도 사이로 특수용지에 쌓아 5시간에서 6시간 보관을 한 뒤, 생선의 육질 맛을 극대화 하여
깊은 숙성된 맛을 느낄 수 있는 선어를 주로 먹습니다.
반면, 한국에서는 산지에서 갓 잡아 올린 활어의
쫄깃한 식감을 즐기고 난 뒤, 뼈를 발라 매콤하게 끓인
매운탕으로 식사를 마무리합니다. 이처럼 저희 기꾸참치초밥에서는 한국인이 가장 원하는 맛을 베트남에서
재현 할 수 있다는 것이 가장 큰 강점이자 차별점이라 생각합니다.
수산물, 생선들에 대한 이야기를 나누고 싶습니다. 이전, KOREA SALE FESTA K-SEA FOOD의 페스티벌과
같은 행사에 참여하신 걸로 알고 있습니다. 어떤 행사였고, 그 성과는 어땠는지요?
2014년 11월 14일부터 22일까지 2군에 자리한 아파트 단지 내에서 K- SEAFOOD 행사에 참가하여 한국의 수산물을 알리는 행사를 진행하였습니다. 회를 가장 먼저 떠오르는 ‘광어’를 행사장내에서 회를 뜨고 시식하는 이벤트였습니다. 대부분 현지인분들의 반응은 익지 않은 생선살을 생으로 먹는 것에 있어서 낯설어 하였지만, 한번 먹어본 경험이 있는 분들의 경우, 그 맛을 잊지 못하여 다시 찾아와 시식을 하는 현지인들을 볼 수 있었습니다. 한국의 식자재를 통해 한국의 맛을 알릴 수 있다는 보람을 느끼는 행사였고 더 많은 기회로 더 많은 현지인들에게 한국 어종에 대한 인식을 심어주고 다양한 경험을 통하여 한국의 맛을 알릴 수 있는 기회가 되었으면 합니다.

한국어종은 주로 어디서 유통 받고 계신지요?
현재 제주도에서 활어를 수입하고 있는 NHI CORP.에서 납품을 받고 있고 이외 다른 종들은 한국에서부터
항공(핸드캐리)으로 납품을 받고 있습니다.

혹시 베트남 현지에서 나는 수산물을 공급하고 있는 어종이 있는지요?
모든 어종은 한국에서 제주도산을 수입해 오고 있습니다. 예를 들면 ‘연어’의 경우, 가쓰오와 참다랑어의 어종이 있습니다. 베트남에는 가쓰오종이 있는 반면 한국에서는 참다랑어가 주로 유통되고 있습니다. 이 두다른 종은 맛의 차이가 사실 있습니다. 깊고 진한 맛을 느낄 수 있는 참다랑어와 주로 감칠맛을 주기 위해 사용하는 건가쓰오를 떠올린다면 쉽게 이해 하실 수 있습니다. 저희 기꾸참치초밥에서는 연어회를 즐기신다면, 참다랑어를 사용하고 연어 스시를 주문한 경우에는 스시의 밥과 더 잘 어울리는 감칠맛을 느낄 수 있도록 가쓰오
어종을 선택하여 고객에게 맞춤형 서비스를 드리고자 노력하고 있습니다 .

기꾸참치초밥의 운영시간과 사전예약이 필요한 메뉴가 있을까요?
1호점은 오전 11시부터 새벽 1시, 2호점은 오후 6시부터 새벽 1시까지 운영을 하고 있으나 손님의 수에 따라 유동적으로 지점에 상관없이 손님을 모시고 있습니다.
동행하시는 인원의 수가 많거나 특수부위(참치머리)를 주문하시는 경우, 방문 2시간 전에 전화예약(084-749 -4894) 을 주시면 됩니다.

씬짜오베트남 구독자 분들에게 전하고 싶은 말이 있다면?
베트남에는 전 세계의 다양한 음식을 쉽게 경험 할 수 있는 식자재와 음식점이 있다. 그만큼 손님들은 다양한 선택권을 가지고 그 선택에 대한 기대가치는 하루하루 높아져간다. 맛을 평가하는 기대치가 높아지고, 음식에 조예가 넘치다보니, 저희 같은 대표들은 공부를 많이 해야 합니다.
교민분들의 입맛은 어떠한지? 어떤 음식을 선호하는지? 등에 대해 스스로 질문하고 조사하는 사전 공부가 많이 필요합니다.
저희 기꾸참치초밥은 한국교민분들께 한국에서 즐겨 먹었던 그 맛을 재현해 드리기 위해, 한국산 활어회와 모든 식재료를 한국에서 공수하며 한국의 맛 그대로를 살려내고자 노력하고 있습니다.

***다사다난했던 한해를 돌아보는 2020년의 마지막 달로 지인, 친구, 가족, 비즈니스 등 다양한 형태로 식사자리가 많아지는 때이다. 하지만 다른 해와달리 내주변 이들과의 식자자리가 더 애뜻해지고 소중함을 한번 더 느낀다. 화려하지않지만 지인들끼리 도란도란 앉아 한 해를 돌아보며 다시금 주변인들과 함께 나누는 정을 느끼고싶다면 이번 연말 기꾸참치초밥에 들려 소중한 이와 만들어 보는 것은 어떨까?

—

기꾸참치초밥 1호점 A 111 Xuân Thủy, Q.2, HCMC
기꾸참치초밥 2호점 A 8A Nguyễn Bá Lân, P. Thảo Điền, Q.2, HCMC
T 084 749 4894(1,2호점동일)

–

수협중앙회 호찌민 무역지원센터
A Phong 3, Tang 7, The Landmark, 5B Ton Duc Thang,
P. Ben Nghe, Q. 1, HCM T 028 3822 6076