[하노이 미식가] 백제갈비

고베비프, 그 이상의 한우

백제갈비

소고기 불모지에서 찾은 가성비 좋은 세계적 브랜드 소고기
세계최고의 소고기는 어느 브랜드 일까? 우리가 알고 있는 일본의 와규나 호주의 블랙카우, 태즈메이니아비프, 블랙앵거스 미국의 컨트리 내추럴 비프등의 해외의 모든 브랜드 소고기는 공통적으로 영국 품종 소를 기원하여, 각 지역 토종 품종과 혼합하여 개량에 성공한 인공적 육우품종이다.
1년 3모작이 가능하고, 질 좋은 해산물과, 좋은 닭, 돼지고기를 바탕으로 맛있는 음식을 마음껏 먹을 수 있는 땅인 베트남. 그러나 이 곳에서 한가지 단점이 있다면 저런 세계적 소고기를 얻기 어려운 것은 물론이요, 일반적으로 일정한 질을 유지한 소고기를 구하기 어렵다는 점이다. 더구나 이곳 베트남에서 파는 소고기중 국내산은 고무 같이 씹히는 맛이 거칠어서 국거리용을 제외하면 먹을 수가 없고. 주로 미국, 호주에서 수입된 수퍼마켓 소고기는 질이 일정하지 않아서, 어떨 때는 일본 와규 부럽지 않은 퀄러티의 고기가 걸리지만, 어떤 날은 운동만 시킨 거친 수입 소고기가 걸리는 날도 잦은 편이다.
소고기 불모지인 이곳 베트남 하노이에서 세계최고 등급의 아카우시 와규 및 프라임 급의 소고기를 가성비 좋게 맛볼 수 있는 곳이 생겼다는 소문에, 씬짜오베트남이 직접 확인하러 갔다. 미딩/송다 지역의 마리퀴리 학교 부근 약간 외진 곳에 위치 한 백제갈비, 베트남식 주택 4채를 통합하여 꾸린 대형 음식점이다. 아직 정식 오픈은 아니고 종업원 훈련과 고객의 반응을 숙지하기 위한 준비기간을 가진 후 4월 정식으로 오픈 할 예정이다.

고기와, 고기에 의한, 고기를 위한 고기집
백제갈비의 첫인상은 깔끔하고 넓었다. 사실 이곳에 위치한 많은 한식당들이 최대 이익 실현을 위하여 인테리어 부분에 소홀한 경향이 있는데, 백제갈비는 쾌적한 인테리어에 많은 신경을 쓴 흔적이 보인다. 특히 고급스러움을 더하는 목재를 활용하여 밝고 차분한 분위기를 조성했다.
4명이 앉아서 음식을 먹어야 하는데 무엇을 먹어야 할지를 골라야 한다. 뭐 4인이니, 등심 1인분, 갈비 1인분, 꽃 살 2인분 정도면 충분 할 듯했다. 그래도 밑반찬이 어느정도 있어야 한다. 이곳은 그냥 고깃집의 반찬이 아니라 반찬만 먹으러 와도 괜찮은 곳 이라고 말할 수 있을 정도로 밑반찬도 훌륭했다. 깔끔한 데코레이션에 산뜻한 소스를 뿌린 샐러드와, 계란찜, 양념홍어, 그리고 정통육회까지, 입맛을 돋우면서 고객의 기대치를 높이는 반찬들이 탄성를 부른다. 첫 번째로 나온 음식은 소 등심. 등심 부위가 가진 탁력있는 식감과 동시 역설적인 부드러움이 드러난다. 두 번째로 나온 고기는 소갈비. 베트남에서 처음 맛보는 고기다. 유럽이나 미국의 고급 음식점에서나 느낄 수 있는 빵 같은 부드러움이 입안에서 녹아난다.

고기 맛을 돋구어 주는 말돈 소금
백제에서 사용하는 소금은, 유명한 영국산 말돈소금이다. 미식가들이 사랑하는 그 소금을 하노이에서 먹어보다니, 한국에서도 1킬로당 5만원이 넘는다는 명품 소금이다. 상판의 돌과, 구운 판을 바꾸고, 이제 이 집의 진정한 하이라이트라고 하는 꽃살이 나왔다. 마블링이 꽃같이 생겨서 꽃살이라 불리는 이 고급 부위는 소고기의 진정한 끝판왕으로 내 입으로 들어간다는 것은 8.15 만큼 기쁘고 귀한 일이다. 소 지방이 만들어 내는 하얀 마블링이 세밀하게 퍼져, 마블링의 두께가 가늘고 고르고 넓게 퍼져 있다.
노릇노릇 구워지기 시작한다~ 꽃살은 사실 잘 구워야 하는 부위 중 하나다, 과하면 딱딱해지고 눅눅해지고 그렇다고 육회처럼 먹을 수는 없는 부위이기 때문이다. 꽃살 한 점이 입안에 들어가는 순간, 와규와 같은 부드러움으로 녹아내린다. 이 집의 또 다른 특징은 소금에 있다. 말돈 소금, 그 귀한 소금을 베트남에서 만날 줄이야.

말돈 소금 Maldon Salt
영국 에식스 카운티 블랙워터강 하구에 위치한 말돈 마을에서 나는 바다 소금으로, 원산지의 이름을 따 말돈 소금이라 이름 붙였다, 말돈 소금은 첨가물이 전혀 들어있지 않은 순수한 소금 결정으로 부드러우면서 부서지기 쉽고 가벼운 질감을 가지고 있어 입안에 넣으면 쉽게 녹아내리며 쓴맛은 전혀 없는 고유의 짠맛을 느낄 수 있다. 뿐만 아니라 일반 소금에 비해 칼슘과 칼륨, 마그네슘의 함량이 높아 전 세계 미식가와 요리사들 사이에서 인기가 높으며 연간 약 700t 만이 생산되는 최고급 소금이다.
한 마디로 백제 갈비는 베트남에서 진정한 고기맛을 느낄 수 있는 몇 안되는 귀한 식당이다. 완벽한 준비를 위해 엄청난 투자를 감수하며 긴 시간을 준비하는 태도에서 백제갈비의 진심을 느낄 수 있었다. 한국의 일급 식당에서 경력을 쌓은 최고의 세프를 동참 시켰다. 그런 세프를 만나 음식에 대한 얘기를 들어보는 것도 이 집을 찾는 즐거움이 될 듯하다.
백제에서는 엄선된 고기를 위하여 근처 정육점을 인수하고 자신들이 직접 미국에서 육류 수입을 하고 있다. 이 식당의 투자자 중 한 분이 미국에서 직접 엄선된 고기를 공급하고 있다고 하니, 백제갈비에서 맛 볼 수 있는 있는 고기는 오직 백제 만이 고유의 맛을 갖고 가는 듯하다.

<백제갈비>

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