태평양을 건너온 미식을 위한 스시 – Kasen(華仙)

스시는 얼핏 보면 만드는게 쉬운 것 같은 음식이지만 재료가 생명인 음식이다. ‘Kasen’은 재료를 즐기기 위한 메뉴설계,
밥의 따뜻함을 유지하기 위한 30초 내 서빙으로 최고의 미식 경험을 원하는 고객에게 주목할 만한 스시로 각광 받고 있다.

히꼬스시(彦寿司)로 차별화
2달전 오픈한 Kasen은 춘추전국시대를 맞이하고 있는 사이공 스시시장에 새롭게 진입 한 뉴 커머(Newcomer)다. 사이공에 있는 스시집들이 천편일률적으로 전세계적으로 익숙한 식초에 절인 동경식 니기리 스시를 제공하지만 이 집은 특이하게 40여년간 초밥을 만들어온 무라타 장인의 솜씨가 들어간 간장에 절인 일본 서부 지역 스시를 제공한다.
일본 서부지역 초밥은 2가지가 있다. 하나는 오사카 및 교토지역을 중심으로 유명한 ‘하코스시’(箱寿司), 다른 하나는 간이 많이 들어간 ‘히꼬스시’(彦寿司)다.
‘하꼬스시’는 한국인이 많이 가는 오사카 지역을 대표하는 초밥이다. 상자(箱)같은 모양으로 만들어져 ‘하코스시’로 불린다. 모양이 상품화에 적절하고 식초에 절여서 보존성이 뛰어나 현지 기념품으로도 팔린다. 이에 반해 ‘히꼬’스시는 모양새는 겉으로 보기에는 우리에게 익숙한 ‘니기리’ 스시와 다를 바 없어 보이지만. 재료의 맛을 돋우기 위해 주로 간장류의 소스를 사용해 재료를 숙성한 특성이 있다. ‘히꼬스시’는 간장의 목적이 재료 자체의 맛을 살리는 데에 중점을 두어 전반적으로 조리가 어려운 데다가 재료 손질이 많이 들어가는 편이라서 가격대가 높고 보기가 힘들다.
‘Kasen’은 조리하기 어려운 ‘히꼬스시’를 다룬다는 점에서 싸이공의 다른 스시 집들과 차별된다.

간단한 메뉴로 나오는 레스토랑의 정체성
레스토랑의 얼굴은 여러가지가 있지만 메뉴는 식당의 내재된 정체성을 손님에게 들어낸다.
그러한 면에서 Kasen의 얼굴은 명확하다. 세트 메뉴인 ‘오마카세’ 4종류를 중심으로 메뉴를 구성하고 다른 메뉴들은 오마카세 스시의 맛을 곁들이기 위한 에페타이져 메뉴이기 때문이다.
교포 2세 출신인 ‘김 주’ 사장님은 88만동 ‘Omakase Set 3’(수프림)을 추천하신다. 먼저 전식으로 2가지 음식이 나온다. 하나는 흰색 와사비 소스가 들어간 비프타코, 다른 하나는 특별한 일본 된장 소스를 곁들인 가지구이다.
비프타코는 와사비 소스가 인상적이지만 카라멜화 된 가지구이는 음식 전반적으로 Kasen의 정체성을 보여주는 음식으로 보인다. 서양식으로 해석한 된장소스와 끓인 물에 살짝 대친 후 오븐에 조리한 걸로 추측되는 가지요리는 Kasen자체의 서양식 영향을 받은 일식이라는 컨셉에 부합하는 음식으로 보였다.

주 요리는 4가지로 구성되어 있다.
첫번째로 참치 사시미다. 이 참치사시미는 간장소스와 함께 나와서 따로 간장을 찍어 먹을 필요가 없다는 점을 강조한다. Kasen의 참치사시미는 간장에 절였다는 점이 특이하지만 입으로 들어가면 바로 녹는다는 점은 좋은 참치의 기본 조건을 충족시킨다.
오랜 기다림 끝에 오마카세 메뉴의 하이라이트인 니기리 스시가 등장했다. 총 9개 스시가 3개씩 3번에 걸쳐서 나오는데. 이집이 추구하는 맛의 방향이 여기서 드러난다. 기본적으로 스시는 맛이 드러나지 않는다. 재료 촉감으로 맛을 보지만, 각 재료 자체에서 나오는 맛은 미묘하며 일반인에게는 구분이 어렵다. 그러나 Kasen의 니기리 스시는 소스를 통해 재료의 본 맛을 최대한 끌어 올리는 효과를 보인다. 또한 재료 자체도 일본에서 수입해 온 상급 재료다.
이 중 Red Snapper(붉돔) 초밥은 Kasen의 정체성이 잘 드러나는 음식이다. 맛의 숙성을 위해 생선껍질을 그대로 둔 상태에서 숙성 시킨 후 무라타 장인의 출신지인 규슈 지역에서만 생산되는 유자 후추를 가미하여 유자의 상큼한 맛과 숙성된 생선의 짭짤 깔끔한 맛을 동시에 느낄 수 있다.

소개한 스시 외에 한국인이 좋아할 만한 폰즈(Ponzu)소스를 곁들인 광어 스시, 홋카이도산 가리비 스시 그리고 무라타 장인의 실험작인 푸아그라 스시도 맛볼 수 있다. Kasen은 스시의 맛을 높이기 위해 존재한다는 철학이 있는 곳으로 보인다. 그릇은 음식이 최대한 화사하게 보이는 흰색계열의 중간 사이즈 접시를 사용한다. 간장과 와사비는 준비되어 있지만 간장은 찍어 먹지 말라고 부탁한다 히꼬스시는 간장이 재료에 베어 있는 경우가 많기 때문이다. 또한 미식 경험을 높이기 위해 젓가락을 사용하기 보다는 손으로 집어 먹으라고 권장한다. 오감을 통해 음식을 즐길 수 있기 때문이다.

고급화된 색다른 스시
Kasen은 최소 40만동대의 높은 가격대 이지만 무라타 장인의 경험을 기반으로 조리하기 어려운 히꼬스시와 이것을 기반으로 한 푸아그라 스시 같은 실험용 스시까지 갖추고 있다. 가격대는 높지만. 맛은 보장된다는 측면은 장점으로 여겨진다. 그리고 웨이터들의 높은 영어실력을 기반으로 한 수준 높은 서비스도 이 곳의 품격을 높이는 중요한 요소다. 붕어빵 같은 비슷비슷한 스시에서 벗어나 수준 높은 스시를 즐겨보는 것은 어떨까?
(한성훈 : kosdaq62@gmail.com)

Kasen
주소 101 Le Thi Rieng, District 1, HCMC
전화번호 +84 888 435 101
가격대 최소 객단가 250K~최대 880K 영업시간 월~일 점심 11:30~14:30, 저녁 17:30~21:30(마지막 주문)