느억맘 nước nắm

베트남 액젓의 역사

1793년, 당시 영국의 지도자였던 조지 매카트니(George Macartne)백작은 영국인 사절단이 중국으로 여행가는 도중, 다낭 포트에 들렸을 때 입국경비관이 식사를 초대해서 먹은 음식 중에 “정사각형으로 된 소고기를 접시에 담고 아주 맛있는 소스를 찍어 먹었다”고 서술하였다. 이 것은 조지 매카트니 백작의 일기장에서 발췌한 내용인데 그 맛있는 소스가 바로 액젓이다.

정식 역사 자료에 의하면 베트남 액젓의 역사는 그 시점보다 훨씬 이전에 나왔다고 기록되어 있다. 쩐득안선, 응엔탄러이, 광다이뚜엔 작가진의 연구에 의하면 997년 액젓에 대한 최초 자료인 대월사기전서 책에 액젓에 대한 내용이 기록되어 있다고 보고하였다. 그 후 부변잡록(Phủ biên tạp lục), 역조헌장류지(Lịch triều hiến chương loại chí), 야딘성통지(Gia Định thành thông chí), 징호아이득(Trịnh Hoài Đức) 및 흠정대남(Khâm định Đại Nam), 대남일통지(Đại Nam nhất thống chí)와 같은 응엔 왕시대의 역사 자료에도 액젓이 나와 있다. 액젓은 외국 역사 자료에도 언급되었고, 1621년 코친차이나(베트남 남부 메콩강 삼각주를 중심으로 한 지역) 추상록에 이탈리아 선교사인 크리스토포로 보리(Cristophoro Borri)는 “코친차이나 사람은 고기보다 생선을 더 많이 먹는다. 생선에 소금을 절이면 부드러워지고, 물에 섞여서 녹는 ‘Balaciam’이라는 소스를 워낙 좋아해서 주로 물고기를 잡는다. 이 것은 겨자처럼 톡 쓰는 맛이 있는 소스인데 집집마다 유럽의 많은 지방에서 술을 항아리에 담는 것처럼 대량으로 미리 저장한다”라고 서술하였다.
작가진의 연구에 의하면 액젓은 베트남에만 있는 것이 아니라 태국, 한국, 프랑스, 스웨덴 사람도 ‘액젓’을 만들 줄 알고 식품으로 이용하지만 베트남과 태국은 액젓을 주식으로 사용한다고 하였다.

최근 연구에 의하면 태국은 주로 요리할 때 액젓을 사용하는 반면, 베트남에서는 주로 액젓을 소스로 사용한다. 그렇기 때문에 베트남에서는 수 천년 세월을 지나는 동안 액젓 만드는 방법이 수백 개로 발전되어 각 지방과 음식 별로 요리방법과 그에 따라 음식 밸런스를 이루게 된다.
베트남 액젓 천년 역사에 의하면 탄 화(Thanh Hóa), 응에 안(Nghệ An), 빈딘(Bình Định), 푸엔(Phú Yên), 빈투언(Bình Thuận), 끼엔 장(Kiên Giang)과 같은 액젓 생산 지역이 여러 군데가 있다. 지방마다 액젓 생산 방법이 원료부터 담그는 방법까지 다르다. 예를 들어 빈딘에는 멸치, 전갱이, 정어리와 같은 여러 가지 생선 종류가 있으며 시대마다 액젓의 유행도 달라진다. 레왕시대 말기의 레-징 왕은 강즈엉(Cảnh Dương) 광빈(Quảng Bình)에 있는 함 흐엉(Hàm Hương)액젓을 공물로 사용했으며 민망(Minh Mạng) 왕시대에는 남딩(Nam Định) 그리고 닝빈(Ninh Bình)에 있는 액젓을 조세 공물로 사용했다. 특히, 19세기 말의 하이 즈엉(Hải Dương)성, 탄 람(Thanh Lâm)구, 동 장(Đông Giang)면에 있는 액젓이 베트남에서 가장 맛있는 액젓이었다.

최근에는 푸꿕(Phú Quốc)액젓을 선호하는 편인데
이 옥섬에서 200년 전, 액젓을 생산하기 시작하여 1950년부터 큰 인기를 얻기 시작하였다. 여기는 자연주의 그리고 담그는 방법의 독특함으로 인해 유명해진 곳이다. 어떤 생선이든지 액젓을 만들 수 있지만 푸꾸억 액젓을 생산하는 현지인들은 멸치를 주원료로 사용한다. 멸치는 수십 종류가 있는데 쏙띠우(Sọc Tiêu), 껌도(Cơm Ðỏ), 껌탄(Cơm Than) 등과 같은 종류는 액젓의 품질을 최고로 만들고 있다.

푸꾸억 액젓의 특징은 배에서 살아 있는 멸치를 섞는 것이다. 멸치 잡는 시기는 매년 7월부터 12월까지이다.
그물망을 올릴 때 생선을 사내끼로 떠내서 불순물을 제거하고 바닷물로 씻은 후, 생선과 소금을 3:1 비율로 섞어 선창으로 내려 보관한다. 이러한 방식으로 작업하기 때문에 생선이 흩어지지 않고 액젓은 최고의 단백질 함량이 유지되며 냄새가 안 나기도 한다. 푸꾸억 멸치는 불순물 함유량이 낮은 바리아-붕따우 소금과 담근다. 액젓의 떫은 맛이 나오게 하는 칼슘 및 마예슘(ma-giê)의 소금들이 밑으로 가라 앉게 하기 위해 소금도 최소 3개월간 보관해야 한다.
이 소금으로 생선을 절일 때 가라앉은 부분은 제거된다. 소금에 절인 멸치를 ‘즈업(chượp)’이라고 한다. 배가 항구에 도착할 때 즈업은 목재 박스로 옮겨서 ‘가이넨(gài nén-소금이 펴진 표면 위에 대나무 채를 놓고 그 위에 얼음을 펼쳐 놓는 것)방법’으로 담근다. 푸꾸억의 즈업을 담그는 기준은 보통 12개월인데, 특별한 경우에는 15개월이 걸리기도 한다. 이 기간이 지난 후, 액젓을 빼낸다. 초기에는 순액젓의 단백질 농도가 30 이상 함유되고, 그 다음은 단백질 농도가 20 이상 된다. 즈업의 물을 완전히 빼낸 액젓의 표준 단백질함량을 맞추기 위해 여러 종류의 액젓이 섞인다.

베트남 액젓 ‘비소 오염 사건’ 

많은 사람들이 액젓에 함유되어 있는 비소 함량 기준에 대해서 착각하고 있다.
베트남 소비자단체협회(VINASTAS) 조사 결과에서 기준보다 초과되는 비소 함량이 무기질인지 유기질인지 구분 없이 총함량 만으로 발표하였다. 이것 때문에 일반 사람들이 착각을 일으켜 전통적인 액젓 생산 업체에 안 좋은 영향을 주게된다. 특히, 매년 유럽, 일본으로 5십만~6십만 리터의 액젓을 수출하고 있고, 국내에서만 3십만 리터를 소비하고 있는 업체들이 그 발표 결과로 인해 전통 액젓의 총 매출액이 감소할 것으로 예상하고 있다. 또한, 실제로 어려움을 겪고 있는 전통 액젓 생산 업체가 많아졌다.

지난 10월 20일, 베트남 수산물수출가공협회(VASEP)가 개최한 회의에서 베트남 푸꾸옥(Phu Quoc) 섬의 액젓협회 Ho Kim Lien 회장은 “이 문제로 인해 전통 액젓 생산 업체들이 파산 위기에 빠질 수 있다”라고 발표하였다.
소비자들은 이를 우려해 구매하지 않고 반품까지 원해 유통시스템, 대리점들은 당황하고 있다. 심지어 엄격한 기준이 있는 해외 슈퍼마켓은 테스트에 관련되는 비용 부담을 감수하면서까지 입고된 5.8톤 액젓을 재검사 요청하였다.
이에 식품 안전국은 지난 10월 12일, 보건부에서 보건부, 상공부, 농업 및 농촌개발부, 관할 기관 등을 대표하여 연합실사팀을 만들어 하노이, 호찌민, 카인화, 닌투언, 빈투언 등 5군데 성에서의 액젓 생산, 영업에 대한 식품안전 관련 법규 준수 현황을 심사 진행하였다.

실사팀은 시장과 일부 슈퍼마켓 82군데 생산(전통식 및 산업식으로 생산하는)업체의 여러 액젓 제품 브랜드 210개를 랜덤으로 샘플 247개를 채취하여 국립 식품위생안전 검사센터, 영양센타, 호찌민시 공동의무센터, 냐짱 패스터 센터 등 의료업의 최고 검사센터 4군데에서 테스트를 진행했으며, 검사 받은 액젓 샘플247개 중 247개 모두 무기물 비소는 발견되지 않았다.
한편, 검사 받은 액젓 샘플 모두에 납, 수은, 캐디미(cadimi) 등 금속도 전혀 발견되지 않았다고 하니 안심하고 느억맘을 맛있는 음식들과 함께 즐겨보자.

유명한 전통 액젓 종류

액젓을 사용하는 베트남 가정은 약 98% 차지하고 있고, 매년 액젓을 2억 리터 이상 소비한다. 그 중에 아주
오래 전부터 액젓을 생산하는 브랜드가 많이 있다. 유명한 전통 액젓 브랜드에 대해서 알아보자.

1 .푸꾸억 액젓
Nước mắm Phú Quốc

베트남 서남쪽에 위치한 섬인 ‘푸꾸억’에서 생산하는 각종 액젓의 공동 이름이다. 푸꾸억 액젓은 베트남뿐만 아니라 세계적으로도 유명하다. 푸꾸억섬 주변에는 미역과 해양생물이 많이 있어서 멸치 성장에 유리하며, 이 유리한 점을 이용하여 200년 역사의 푸꾸억 액젓을 만들어 낸다. 현재까지 푸꾸억 액젓 생산량은 연간 8백만 리터에 달한다.
가격 93,000동/병/500ml/ 단백질 43도

2 .깟 하이-하이펑 액젓

Nước mắm Cát Hải–Hải Phòng

베트남 하이펑성에 속해 있는 깟 하이구에서 생산하는 각종 액젓의 공동 이름이다. 푸꾸억섬(끼엔 장- Kiên Giang)에 푸꾸억 액젓이 주력 제품이라면 깟 하이 액젓은 깟 하이구(하이 펑)에서 가장 인기 있는 제품 중에 하나다.깟 하이 액젓이 북부 특히, 하이 펑 음식 요리에 적합하고 고단백질을 함유하고 있으며, 현재 동유럽, 미국, 중국, 라우스, 필리핀 등 과 같은 해외시장에서 진출하고 있다.
가격 160,000동/4병/650ml

3.하이 넌 거 나 액젓

Nước Mắm Hai Non Cà Ná

베트남에서 인기가 많이 있는 전통 액젓 브랜드다. 닌 투원성 인근 지방의 가나(Cà Ná) 어민들이 매년 잡는 31.000톤 해산물(그 중에 멸치가 제일 많이 차지함)을 이 액젓을 만드는데 소비한다. 멸치 원료에서부터 시작한 가나 지방은 전통 액젓 생산 마을로 빠르게 발전했다. 1A번 국도, 닌 투언(Ninh Thuận) 과 빈 투언(Bình Thuận)간의 인접한 몇 킬로미터 거리에 현지인들이 내건 가나 액젓 판매 간판을 볼 수 있다.
가격 76.000동/병/1000ml / 단백질 32도

4.584 냐짱 액젓
Nước Mắm 584 Nha Trang

584짱 수산물 주식회사의 전신은 국내 지방에 액젓을 공급하기 위해 생산하는 수산물부에 소속된 국가 기업이었다. 이 회사의 제품을 판매하는 많은 도시가 등장했는데 그 중에 최고품질의 제품은 M aximark, Vinatex, Citimark, Coopmark, Sài Gòn, Hà Nội 등과 같은 대형 슈퍼마켓에서 판매하고 있다. 또한, 이 회사의 제품은 소량만 해외로 수출된다.
가격 49.000동/병/200ml / 단백질 60도