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백종원이 세프가 설탕을 찾는다면 주세프는 늑맘 매니아!!
‘집밥 백선생’이라는 프로에서 너무도 쉬운 방법으로 뚝딱뚝딱 새로운 음식 레스피를 쓰는 백선생~! 설탕만한 조미료가 없다며 3푼이 제일 맛있는데, 독자분들이 싫어하셔서 2스푼 쓴다는…백섵탕 매니아 백선생. 이번호는 백선생이 아닌 주여사랑 함께 베트남에서 사용하는 조미료들을 알아보자.
6味, 이 손안에 있소이다! 조미료를 베트남어로는 야비(Gia vị)라고 하는데 음식을 만들 때 주재료에 알맞게 첨가해서 음식의 맛을 돋구는 물질을 가리킨다. 향신료(spices)도 포함되며 통상적으로 양념이라고 부른다. 조미료에는 화학물질 첨가제인 MSG는 물론, 채소, 과일 등 천연식품도 해당될 수 있다. 특히 베트남은 아직까지 자연조미료를 많이 쓰는데 그 대표적인 것들로 생선소스, 맘(mắm), 소금(muối ăn) (tạo vị mặn), 고추(ớt), 후추(hạt tiêu), 각종 허브등이 있다. 동식물을 사용한 천연조미료와 인공적으로 만든 화학조미료가 있지만 기본적인 역할은 다음과 같다.
- 감미료:단맛을 내는 조미료. 꿀, 설탕 과당 등이 있다.
- 함미료:짠맛을 내는 조미료. 소금이 가장 대표적인 것으로, 인류 최초의 조미료다.
- 산미료:신맛을 내는 조미료. 식초, 레몬즙, 구연산 등이 있다.
- 지미료:감칠맛을 내는 조미료. 다시마, 가쓰오부시, MSG 등
- 지방맛 :참기름, 들기름 올리브유 등
- 매운맛 :고추, 산초 등
- 감칠맛의 원조, 화학조미료- MSG
MSG는 MonoSodium Glutamate)의 약자로, 글루탐산소다라고도 하며L-글루탐산의 결정을 물로 씻고 알칼리로 중화시켜 활성탄(活性炭)으로 탈색한 후에 감압하에서 농축하여 만든다. 무색의 침상결정이다. 글루탐산모노나트륨 자체는 아무런 맛이 없으나 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 한다. 물에 잘 용해된다. 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높인 것을 이용하여 복합 화학조미료로 많이 사용된다.
베트남에서는 웨이징(味精), 아지노모토(味元), 미원(한국), Bedan 등이 인기가 있다.
조미료는 진화중 !
현재 조미료는 화학조미료에서 천연조미료로, 다시 액상발효조미료로 거듭 발전하고 있다.
1세대 : 발효조미료, 95% 이상 MSG로 이루어져 있다. 대표적인 제품은 미원, 아지노모토 등이 있다.
2세대 : 복합조미료. MSG 함량을 10~20%로 줄이고 쇠고기, 파, 마늘, 양파등을 혼합했다. 대표적인 제품은 다시다가 있다.
3세대 : 자연조미료. MSG와 인공합성물을 배제한 조미료다.
4세대 :액상발효조미료. 인공합성물은 물론 첨가물도 일절 넣지않고 발효된 콩, 홍게, 바지락, 북어 등으로 만들어진 조미료다.
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